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香肠这么做，有星级大厨的味道！

来源：家常菜跟我学|2016-12-24|

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　　川味香肠

　　食材：肥瘦猪前夹肉、白酒、食盐、白糖、胡椒面、花椒面、味精、香料粉。

　　做法：

　　1.去皮、分块。先把猪皮给剥离下来，再将大块的肉切成小块，以方便切片为宜。

　　2.切片。切成这样的厚肉片，肥瘦相间才好吃。切到这种程度，就可以制作了。

　　3.称重。称重的主要目的是按比例配料，特别是盐的量，必须按精确的重量配比。

　　4.调味。这是香肠好吃与否最关键的一步，姜末、酱油、料酒、花椒粒、花椒粉、八角粉、胡椒粉、辣椒面、适量的盐、味精、鸡精，依自己口味的轻重调节。

　　5.将调料充分搅拌、揉均。

　　6.准备肠衣灌香肠，将肠衣套住机器漏斗的口，然后往机器漏斗里放肉，右手边出来的就是成形的香肠，扎成30-40厘米的小段。灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。

　　7.晾晒，在通风好、有太阳的地方最好，阴干也行，但一定要通风。

　　8.大概半个月就可以拿来吃了。不管是直接煮好单吃，还是配着其他菜炒着吃，都是美味到不行。

　　糯米肠

　　食材：糯米500克，干香菇10朵，红葱头10颗，干虾米30克，瑶柱30克，干肠衣，棉线，玫瑰露酒，生抽，盐，白胡椒粉。

　　做法：

　　1.糯米加入足够的冷水浸泡过夜，沥干水份。

　　2.干燥香菇泡冷水软化切碎。

　　3.红葱头切碎。

　　4.虾米和瑶柱浸泡至软，沥干水份。

　　5.热油爆香红葱头。

　　6.倒入虾米，瑶柱，香菇翻炒。

　　7.倒入糯米混合均匀。

　　8.加入所有调料混合均匀。

　　9.肠衣尾端打结，漏斗套牢另一端。

　　10.炒好的糯米馅放入，一边放入一边用筷子往漏斗口挤压。

　　11.全部灌完用绵绳绑起来收口。(不可以装得太满，以免煮熟后爆开)

　　12.用牙签在糯米肠刺洞。排除空气。

　　13.锅里放水，放入糯米肠。

　　14.大火煮开后转小火煮20分钟。

　　15.取出沥干水份，趁热切片食用。

　　广式香肠

　　食材：猪肉(前腿夹心肉，肥瘦比例3:7左右)，盐渍肠衣，广味香肠调料。

　　做法：

　　1.猪肉洗净沥干，切成丝。

　　2.肠衣浸泡10分钟左右。

　　3.按照调料包上的用量比例，调好肉馅。

　　4.灌肠器的一头套上肠衣，慢慢把肉摇进去，一边灌一边扎绳子，并用牙签在扎好的香肠上扎些小孔，把里面的空气放掉。

　　5.灌好的香肠放在阴凉通风的地方，风干1个月左右即可食用。

　　东北红肠

　　食材：猪肉、猪肠、食盐、味精、淀粉、板油、五香粉。

　　做法：

　　1.腌制。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱(库)内冷藏2～3天。

　　2.绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为佳。

　　3.灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。

　　4.烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。

　　5.水煮。将红肠水煮，水煮温度为80℃，标准是肠体发硬，有弹性即成。

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