回锅肉
主料:五花肉400克
辅料:青蒜100克
调料:花生油适量,酱油1茶匙,葱2段,姜2片,八角3个,花椒几粒,干辣椒1个,甜面酱1茶匙,豆豉10粒,黄酒少许,白糖3克,郫县豆瓣酱1汤匙
做法:
1.准备好所有食材。
2.五花肉凉水下锅,放葱姜、花椒、大料和干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火。
3.小火煮至全熟,大约需要二十分钟左右,用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了,煮的过程中记得要给肉翻个身,关火后用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁。
4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了。
5.豆瓣和豆豉放一起剁细,青蒜洗净斜切备用。
6.坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油。
7.煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱、黄酒和酱油再煸两下。
8.把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着煸,期间白糖放一小勺,白糖是中和咸味的。
9.最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了。
黑四剁
主料:猪肉100克
辅料:尖椒1个,红尖椒1个,香菇6朵,腌大头菜1/4头
调料:食盐适量,味精1/4茶匙,料酒1汤匙,生抽1茶匙,老抽1茶匙,淀粉2汤匙
做法:
1.将香菇用温水浸泡1小时后洗净,去蒂切成小粒。
2.将肉馅中调入料酒和干淀粉搅拌均匀,腌制10分钟。大头菜切成小粒。青红椒去蒂去籽后切成小粒。
3.锅烧热倒入油,待油7成热时,倒入肉馅,用铲子压散后不停翻炒3分钟,将肉馅的水分充分煸出,调入老抽炒匀后盛出备用。(这时有些巴锅,将锅内清洗干净)。
4.烧热洗净的锅,倒入油待7成热时,倒入大头菜粒和香菇粒煸炒2分钟,放入青红椒粒,调入生抽再继续炒2分钟,最后倒入炒好的肉馅炒匀,调入味精即可。
家味宫保鸡
主料:鸡胸脯肉250克
辅料:尖椒4个,红尖椒4个
调料:食盐1/2茶匙,酱油1汤匙,姜2片,蒜1瓣,花椒15粒,干辣椒6个,料酒1/2茶匙,米醋2汤匙,香油1茶匙,淀粉2茶匙,水淀粉2汤匙,小葱1根,白糖2茶匙,水2汤匙,植物油2汤匙
做法:
1.准备好所需食材,鸡胸脯肉、青红尖椒和葱姜蒜洗净,备用(鸡胸脯肉挑选:肉质紧实,有点点弹性的,肉色粉粉的,带有光泽度的比较好)。
2.鸡胸肉洗净,切成大拇指甲大小的丁(做这道菜,用鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好,只是鸡胸肉不用剔除骨头)。
3.鸡丁中加入1/4茶匙盐、1/2茶匙料酒和2茶匙干淀粉,搅拌均匀后,腌制5分钟(提前腌制鸡丁可更入味,加淀粉可使肉质嫩滑)。
4.葱姜蒜切末,青红尖椒切小段。
5.将蒜葱姜放入碗中,调入1/4茶匙盐、2茶匙白糖、2汤匙米醋、1汤匙酱油、2汤匙清水和2汤匙水淀粉调成汁备用。
6.锅烧热,倒入2汤匙植物油,再添加1茶匙香油,趁油冷时放入15粒花椒。
7.待花椒出香味,颜色略变深后,放入6个干辣椒爆香。
8.放入鸡丁炒至变色。
9.将青红椒粒放入,翻炒10秒钟。
10.倒入调好的料汁,大火翻炒1分钟后。
11.倒入炸好的花生米翻炒均匀即可。
干锅菜花
主料:菜花1个,猪肉50克,胡萝卜半根
调料:色拉油适量,食盐适量,姜适量,蒜适量,花椒少许,生抽适量,蚝油适量,白糖适量
做法:
1.菜花摘成小朵盐水浸泡十分钟后,沥干水份备用。
2.花椒、姜、蒜切片备用。
3.切好的肉片淋入少量生抽、加入淀粉拌匀,胡萝卜切片。
4.锅内倒入油,五成热后放花椒煸香,将花椒捞出。
5.放入姜、蒜煸香。
6.放入挂浆后的肉片煸至肉片变色。
7.放入菜花、胡萝卜煸炒。
8.依次加入生抽、糖、蚝油翻炒(生抽、蚝油都有咸味所以不必再加盐)。
9.焖两三分钟后,翻炒至收汤即可。
烹饪技巧:
1、先用五花肉煸炒出油更能带出菜花的香味。
2、菜花一定要沥干水分。
3、一定要大火爆炒,略带焦色香味更浓。
4、炒匀后加一勺酱油是点晴之笔,酱油可用生抽加老抽代替,老抽数滴即可,多了毁颜色。
5、盐一定要出锅前再放,入口咸香更有滋味。
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