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小肥羊火锅底料配方　教你自制美味火锅底料

来源：三九养生堂|2016-01-20|

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　　正常情况下，我们想要吃火锅都是去专门的火锅店中去吃，因为我们并不知道火锅底料是怎么配制的。今天我们就来介绍一下小肥羊火锅底料配方，来看看怎样做火锅底料，看看小肥羊火锅底料怎么用。

　　在做这个火锅底料之前，我们要做好心理准备，因为它准备的材料相对的要多。材料准备好了就一起来看看他们是怎么做火锅底料的吧。

　　配方

　　牛油20斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤(用水煮好，剁碎)、大料1斤、花椒(用水泡好)、小米辣2包剁碎、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)。

　　豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤。

　　红汤的具体调制方法是

　　1、先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出。

　　2、接着将菜籽油、鸡油中加入7成热豆瓣和小米辣，扁干后一次加入葱姜蒜以及豆豉和花椒，煸出香味并让他们呈现红色，接着改小火倒入泡椒，扁干后再加入香料。

　　3、待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

　　4、白酒用于降温，以免把底料炒糊，炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。

　　调制红汤还要注意以下两点

　　一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去

　　其方法是用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。

　　二是要中途尝一下味道

　　如果咸味不够，可以看情况再加一点，如果麻辣味不浓，可以再加点豆瓣、花椒、辣椒。

　　如果麻辣味不浓，可以再加点豆瓣、花椒、辣椒

　　若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

　　清汤

　　原料(以配30锅底为例)

　　鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克、当归50克、党参100克。

　　做法

　　1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

　　2.鸡切成大块，下锅放色拉油，放葱姜当归党参炒香。

　　3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

　　清汤配锅

　　盐，味精，鸡精，鸡，肉酱宝，猪肉香精，鸡肉香精，葱段，大枣，枸杞，香砂，姜片。

　　葱段，大枣，枸杞，香砂

　　吊白汤

　　俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。

　　老母鸡三只，老母鸭两只，猪骨头25斤，鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

　　吊白汤工序

　　1、原料氽水要氽透。

　　2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。

　　3 、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。

　　4、一次性掺满水，如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

　　5 、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白，大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意，对锅。

　　汤卤

　　老母鸡2只，牛骨2500克，羊棒子骨3000克，鸭架2副，当归15克，白芷3克，山柰5克。

　　鸭架2副，当归15克，白芷3克

　　制法

　　1、炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内。

　　2、再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后。

　　3、撇尽浮沫转用小火熬约6个小时，捞出渣料，不用，及得白汤。

　　调制火锅底料的注意事项

　　1、制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒。网上有很多火锅底料的做法，制作方法大同小异。

　　2、火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。

　　3、如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。

　　4、制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好，不容易散发出来。

　　结语：以上就是为大家介绍的关于小肥羊火锅底料配方的全部内容，看了文中的介绍后相信大家都知道了怎么做火锅底料，也知道了小肥羊火锅底料怎么用，但是千万不要被这繁琐的步骤给吓到，想要吃到美味的火锅，做这些都是值得的。

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